浙江东濒大海，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有淡菜、象山青蟹、温州蝤蛑和近年发展的养殖虾等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的称号。西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木耳。中部为浙江盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。
浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国，加紧军各，并在今绍兴市的稽山，过去称“鸡山”，办起了大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹”，出自“宋五嫂鱼羹”，至今也有年历史。从杭州近郊的良渚和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中发现，从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸中证明，浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富。东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童鸡等传统名菜均离不开这些烹饪原料。
南宋建都杭州，北方大批名厨云集杭城，使杭菜和浙江菜系从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此立于全国莱系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等，至今仍是高档筵席上的名莱。绍兴除了清汤越鸡外，鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球；宁波的咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗，湖州的老法虾仁、五彩鳝丝、嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等，都有几百年的历史。温州近闽，受闽菜影响，烹调上讲究清淡，以海产品为主，像三丝鱼卷、三片敲虾等菜也历史悠久。
民国后，杭莱首先推出了龙井虾仁等新菜。但以杭菜为主的浙江菜系，基本上分为三大派别，一派以烹调北方风味的“京帮”馆子，即烹饪界一致看重的大帮菜，以烹调高档原料为主，如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子（北京烤鸭），此帮杭州最强。另一派以红烧为拿手的徽帮，主要分布于杭、湖（吴兴）宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。另一帮即本地莱，真正的土生土长菜系。杭州规模较大的有西湖楼外楼，开设于清道光年间，以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。有城内清和坊的王润兴，人称“皇饭儿”。以鱼头豆腐，人称木榔豆腐，件儿肉、腌督笋拿手。绍兴有兰香馆，蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜。浙东宁波有东福园，咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜。
浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一。
宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱油、糖和较多的醋，不加油制作的工艺，创制了类似的“西湖醋鱼”。西湖醋鱼制作简单，鱼经宰杀，刀工处理，水煮后捞出加调料而成，但技术标准要求很高。像这种烹调方法全国名菜中绝无仅有。绍兴名菜白鲞扣鸡也有类似情况，把鸡与白鲞（咸味黄鱼干品）同放一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。宁波盛产黄鱼，将黄鱼与咸菜同煮，做出了汤浓味鲜清口的咸菜大汤黄鱼。嘉兴过去盛产大闸蟹，除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹，而历来用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重镇温州，讲究用汤，“三片敲虾”、“三丝敲鱼”均用高级吊汤。此外，杭州的泥烤菜“叫化童鸡”，用茶菜作配料的“龙井虾仁”等等，都是独特的烹调技术。
七八十年代，浙菜仍以传统菜唱主角。80年代末，有些传统菜已不受欢迎。取而代之的是“甲鱼、河鳗”到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、鲜活赤贝、鲍鱼、小沙鱼等等，蛇、娃娃鱼、穿山甲、雉鸡、野猪、麂、鹿肉和狗肉已成为席中珍品。最主要的是，饮食服务的网点一年比一年壮大，特别是私人经济的发展，来势凶猛。到年底，杭州的私营个体餐饮已猛增到四千余家。在供应品种和烹调上，私营个体的做法基本实行“活杀现烹”，口味上听任食者的要求，这迫使国营大店也跟着做。杭菜部分在“南风”的影响下，基围虾、带子等取代了旧杭菜有些品种。一些传统菜加创新，绍菜仍占主位。宁波发挥了靠海鲜的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜。
31.沙锅鱼头豆腐
“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何所好，豆腐烧鱼头”。这是过去挂在杭州王润兴饭店中的一付对联。这“豆腐烧鱼头”还有一段与乾隆皇帝有关的趣闻。有一年初春，乾隆下江南来到杭州。有一次他穿便服上吴山私游，中午时分恰遇大雨，躲避于山腰间一户人家的屋檐下，他又冷又饿，便推门入室以求午餐，主人见状十分同情，将家中仅有的一块豆腐，一半用来烧菠菜，一半与半爿鱼头在沙锅中烧炖了炖，给乾隆就餐。饥肠辘辘的乾隆，觉得菜饭味道特别好，回京后还念念不忘这顿美餐。他第二次来杭时，正逢春节，为了报答王小二一餐之赠，乾隆赐银助小二在河坊街吴山脚下开了一家饭馆，又亲笔题了“皇饭儿”三字（这就是王润兴饭店的前身）。工小二精心经营，专门供应鱼头豆腐等菜肴，顾客慕名而来，生意十分兴隆，沙锅鱼头豆腐也成为历久不衰的杭州传统名菜。
[原料］
主料：花鲢鱼头（连带一截鱼肉）半爿（约重克），嫩豆腐2块（约重克）。配料：熟笋肉75克，水发香菇25克。调料：姜未2克，青蒜段25克，豆瓣酱25克，绍酒25克，酱油75克，白糖10克，味精3.5克，熟猪油50克，熟菜油克（约耗克）。
1.将鱼头洗净，近头部厚肉处深刻一刀，鳃盖肉上剐一刀，鳃旁的胡桃肉上切一刀，放入沸水一烫，鱼头剖面抹上辗碎的豆瓣酱，上面涂上酱油15克。豆腐批成厚约1厘米的长方片，入沸水锅氽一下，去掉豆腥味。笋与香菇切片。
2.炒锅置旺火上烤热，滑锅后下熟菜油，至七成热时，将鱼头正面下锅煎黄，滗去油，烹入绍酒，加酱油和白糖略烧，将鱼头翻身，加水克，放入豆腐、笋片、香菇、姜未，烧沸后倒入沙锅，置小火上炖15分钟，移至中火上再炖2分钟左右，撇去浮沫，加入青蒜段、味精，淋上熟猪油，连同沙锅一起上桌即成。
[掌握关键]
1.选用0克左右的新鲜大花链鱼头（花链书名镛鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉。
2.鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过，以除去腥味，鱼头下锅要热锅旺油，煎时掌握好火候，防止煎焦。
3.倒入沙锅动作要轻巧，要鱼头在下，配料在上，保持形状的完整。
32.鱼头浓汤
鱼头豆腐由于乾隆的赏识和推崇，身价倍增，成了杭州王润兴等菜馆的看家名菜，慕名而来品尝者络绎不绝，因为豆腐天热容易变质，供应受到限制，杭州的厨师在保留鱼头豆腐基本特色的基础上，选用火腿、菜心作配料，精心烹制了“鱼头浓汤”。此菜汤浓如奶，鱼肉油润嫩滑，鲜美可口，别有风味，而成为与“鱼头豆腐”相提并论的“姐妹菜”，双双并列为杭州的传统风味名菜。
[原料］
主料：鳙鱼头（带一截鱼肉）半爿（约重）。配料：熟火腿25克，菜心4—5棵。调料：葱结1个，姜1块，绍酒40克，精盐10克，味精5克，熟猪油75克，熟鸡油5克。姜未醋1小碟。
[制法］
1.选用重约0克的新鲜鳙鱼（即花鲢，俗称胖头鱼、包头鱼），取不带脊骨，自胸鳍处切断，连肉的鱼头半爿（俗称“雌爿”）。鳃肉处轻剐一刀，背肉处斜剞一刀，用清水洗净。姜去皮拍松，菜心削洗净（大的一开四，小的对剖开），熟火腿切薄片。
2.炒锅置旺火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将鱼头先用沸水烫一下，剖面朝上放入炒锅略煎，翻转鱼头，放入绍酒、葱结、姜块，加沸水1克，盖上锅盖，用旺火烧约5—7分钟，加入菜心略滚（约1分钟），然后将鱼头取出盛入品锅，菜心放在鱼头的四周，捞去汤中的葱姜，撇去浮沫，加精盐和味精调味，将汤汁用细筛滤过，倒入品锅，装置上火腿片，淋上熟鸡油，上桌随带姜未醋一碟。
1.劈取鱼头时应保留鱼脑。
2.炒锅与锅盖应洗刷干净，加盖烧煮中途不要启盖，否则汤不净，色不浓。
3.氽煮时不可加盐，汤浓后再调味。
33.炒醋鱼块
醋在烹调中起有增加酸味、香味、鲜味及解腻、去腥除异味的作用，又有抑制、杀灭细菌的功用，中医认为醋还有开胃健脾、清心益神、降低血压等作用，烧鱼用醋古就有之，这是戒腥增鲜的重要手段。炒醋鱼块，酸甜适口，是用醋恰到好处的菜品之一。
主料：生净花鲢鱼肉克。调料：白糖25克，绍酒25克，酱油50克，醋25克，葱段、葱未及姜未少许，芝麻油10克，湿淀粉25克，胡椒粉少许，熟猪油60克。
1.将鱼肉切成长约4厘米、宽约2厘米的条块。
2.炒锅置中火上烧热，下猪油50克，至六成油温时，放入葱段略煽，即放入鱼块，稍加翻炒，加绍酒、酱油、白糖和水克左右，旺火烧沸，移至小火上，将浓汤汁，烹入醋，放入一半姜未，用湿淀粉调稀勾芡，淋上猪油10克，浇芝麻油，出锅装盘，再撒上葱、姜未，上桌时随带胡椒粉。
1.糖醋比例可根据各人口味适当调正，但增减要得当，过甜、过酸就失去特色，把鱼的鲜味淹没了。
2.勾芡要厚薄适宜，过稠腻口，过稀鱼肉不入味。
3.翻炒得当，以防鱼肉破碎，并保持鲜嫩。
4，可适量放些笋片之类的原料作配料，如加适量的熟萝卜块片，即可制成经济实惠而又入味的萝卜炒醋鱼。
34.红烧划水
“划水”也称“甩水”，是鱼尾的一种俗称，是指鱼的尾部连尾鳍的一段。鲤鱼尾占代已视为珍品，李贺《大堤曲）诗：“郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇。”红烧划水选用新鲜的青鱼尾巴作料，青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，最宜冬季食用，制成的菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩，“香浓味美胜鲤尾”。
[原料］
主料：净青鱼尾巴约克。配料：笋肉25克，水发香菇15克，熟膘油15克调料：葱段15克，姜5克，绍酒25克，酱油50克，白糖10克，味精2.5克，湿淀粉5克，熟猪油克，芝麻油5克。
1.将鱼尾稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿（呈双尾巴状），每爿尾肉再直斩3刀，成尾梢相连的4长条，涂匕酱油。将笋切片，香菇大的对批成片，姜切指甲片，肥膘油切丁。
2.炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪袖75克，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。原锅放入葱段10克和姜片、膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾（皮朝下），加白糖、绍酒、酱油、清水适量，烧约5分钟，收浓汤汁，再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油25克，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上芝麻油，放上葱段，出锅。
[掌握关键］
1.鱼尾留肉不少于10厘米，剖斩鱼肉不可切断鱼尾，以保持菜形的完整美观。鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致。
2.加汤水要适当，多则不易收浓味淡，少则主料不易烧透入味。3.火候要得当，用中小火烧煤，把汤汁收浓人味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。
35.芙蓉鱼片
“芙蓉”是荷花的别称，“出淤泥而不染，灌清涟而不妖”，它以清新高雅的姿态，素淡幽芬的品性，给人以一种美的感受。多年前（清）童岳荐撰著的（调鼎集）中，就有“芙蓉鸡”、“芙蓉蛋”的记载，如今以芙蓉命名的菜看与不下几十种，菜肴与荷花结下了不解之缘。质地鲜嫩，色泽白净成为芙蓉菜的一个基本特点。“芙蓉鱼片”选用肉质细嫩的白鲢鱼茸，低温油锅漾制成白净的芙蓉花瓣形状，再配以火腿片等烹柯而成，具有鱼片白净，火腿胭红，豆苗翠绿，艳如出水芙蓉，肉质柔滑鲜嫩，入口即消的特点。
[原料］
主料：白鳞鱼泥克。配料：熟火腿15克，水发香菇15克，豌豆苗25克，鸡蛋清5个。调料：绍酒5克，姜汁水10克，精盐6.5克，味精3克，湿淀粉克，白汤克，熟鸡油10克，熟猪油0克（约耗克）。
[制法］
1.鱼泥用清水克懈开，放姜汁水及精盐5克，顺同一方向用力搅拌，放入蛋清搅至发粘膨胀，加入湿淀粉70克左右，继续搅拌，再加入味精之克，熟猪油60克左右，搅匀成鱼茸料。火腿少许斩未，其余切菱形片。香菇批片。
2.炒锅置中火上，下入熟猪油至三成热时，用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅，“养”至颜色转白，翻身再养片刻即熟，倒入漏勺沥去油。
3.锅内留底油25克，下葱段一煽，放入绍酒、白汤，捞去葱，加香菇，放精盐、味精，沸起后用湿淀粉20克调稀勾成薄芡，将漏勺中的鱼片用温清水冲去表面油层，倒入锅中，放上豆苗和火腿片，炒锅轻轻转动，使鱼片包上芡汁，淋上熟鸡油出锅装盘，即成。
[掌握关键］
1.搅拌鱼茸时应顺同一个方向搅上劲，蛋清不要打成蛋泡，否则影响鱼片成形美观。
2。“养”鱼片时，油温应保持在三成左右，油温升高，应将锅端离火口，以防鱼片变老。
3.“养”好的鱼片下锅前，用温清水冲去表面油层，使鱼片自净，但水温不能过高，否则鱼片易老。
4.香菇必须漂净汁水再下锅，否则会影响鱼片的洁白。
36.锅贴鱼片
“贴”是一种小油量温火加热，单面煎制成熟的烹调方法。锅贴菜一般用两种以上的原料贴合在一起，成品一面香脆，一面软嫩，无汤无汁，富有特色。锅贴鱼片选用肉厚刺少、滋味鲜美的桂鱼作原料，嵌以虾泥、荸荠未贴煎而成，具有软嫩香脆，油润不腻，色泽淡雅，层次分明的特点，是佐酒佳看。
[原料］
主料：去皮净桂鱼肉克。
配料：浆虾仁克，熟猪肥膘克，鸡蛋1个，火腿未5克，荸荠白25克，香菜15克。调料：绍酒10克，精盐3克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，淀粉10克，湿淀粉20克，芝麻油10克，醋5克、熟猪油克（约耗40克）。
[制法］
1.将鱼肉和膘油批取成长5厘米、宽约2.5厘米的薄片各20片。鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分开。鱼片用精盐1.5克、味精0.5克，蛋情半个，抓上劲后加入湿淀粉5克拌匀上浆。
2.浆虾仁斩泥，荸荠拍碎斩未，混和放入碗内，加绍酒5克、精盐1.5克、味精1克、湿淀粉15克和半个蛋清及胡椒粉，再加清水50克，顺一方向充分搅拌上劲。
3.每片膘油的两面都沾上干淀粉，摊平，铺上一层虾泥料，盖上鱼片，面上用香菜叶，火腿未摆成花卉图案。即成“锅贴鱼片”的生坯。
4.取平盘1只，涂上芝麻油，将蛋黄搅成糊铺在盘内，然后将“生坯”的膘油面朝下，放于蛋黄糊上待用。
5.炒锅置中火上烧热，滑锅后下熟猪油克，至五成热时，将“生坯”膘油面朝下放入锅，煎约1分钟至底部呈淡黄色时，再逐步加入猪油，将锅移至小火上温”养”成热，把油滗出，烹入绍酒和醋，即可出锅，整齐排列装盘，两边缀上洁净的香菜，上席随带辣酱袖1小碟。
1.鱼片要批净骨剌。猪肥膘要氽制半熟，以便于批片贴制。鱼与膘油片要批得厚薄均匀，不宜过厚，以使受热均匀，成熟一致。
2.煎的油温不能过高，宜用中小火，以防煎焦或外焦里不孰。
3.鱼片下锅只煎一面，不宜用手勺多动，以免损坏造型，可用晃动炒锅来防止粘锅，将锅倾斜，用手勺舀起热油淋烧，使之受热均匀。
37.锦绣鱼丝
“锦绣鱼丝”是一道刀工十分精致细巧的滑炒菜。天然五彩的色泽，滑嫩鲜美的口味，引人食欲；而那色白如玉长达8—9厘米的鱼丝，要切得粗细均匀，也决非一件易事。此菜曾多次在全国和省市的烹调技术比赛中，作为一道精巧的工艺特色菜而获得优良的成绩。
[原料］
主料：黑鱼1尾重约0克。配料：红、绿柿子椒各1个，水发香菇30克，蛋黄糕30克。调料：葱白15克，姜10克，精盐3克，鸡蛋清2个，清汤克，绍酒15克，味精3克，湿淀粉50克，胡椒粉1克，熟猪油克（约耗75克）。
[制法]
1.黑鱼剖洗净，去头、脊骨、肚裆及皮，取净鱼肉，切成8—9厘米长的丝，放在碗中，加精盐1.5克、绍酒约10克、鸡蛋清、湿淀粉约20克搅拌上浆。红、绿柿椒，香菇、蛋糕均切成丝。葱白、姜切细丝。
2.取小碗1只，放入葱丝、姜丝、精盐、绍酒、味精、湿淀粉和清汤调成芡汁。
3.炒锅置旺火上烧热，滑锅后下猪油，至三、四成热时，投入鱼丝划散，将柿椒、香菇、蛋糕等丝料也放入滑一下，倒入漏勺沥出。
4.原锅留油少许，下入调好的芡汁推至稠浓，倒入鱼丝及配料，轻轻炒匀，即可出锅装盘。
[掌握关键］
1.黑鱼肉质富有弹性，批片切丝比较困难，可以先放入冰箱冷冻结块，然后再批切，批的厚度和切的宽度要一致，才能使鱼丝粗细均匀。
2.鱼丝上浆要上劲，入锅油温要掌握好，油温高会结团，色变老，油温太低会脱浆。
3.勾芡要厚薄得当，轻芡、轻油使成品滑润清爽。
38.红糟鱼丝
浙江绍兴是著名的酿酒之乡，利用酒糟来烹制菜肴，在浙江民间有着悠久的历史、尤其是“红糟”，不仅具有酒糟的醇香，而且色泽也红亮透澈。
[原料］
主料：黑鱼1条（约重0克）。配料：绿色蔬菜克。调料：葱白丝15克，姜丝10克，胡椒粉1克，绍酒5克，精盐4克，味精3克，白汤60克，鸡蛋清2个，湿淀粉40克，红酒糟50克，色拉油克（约耗75克）。
[制法］
1.将黑鱼宰杀，洗净，卸下左右两爿鱼肉，去皮切成9厘米长的丝，放入碗中加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克搅拌上浆。
2.把红糟、绍酒5克、精盐2克、味精、胡椒粉、葱姜丝、白汤和湿淀粉20克放一碗中，调成芡汁待用。炒锅置火上，下色拉油克至四成热，放入鱼丝用筷子划散，倒入漏勺，沥去油，锅内放入葱、姜丝，起香下文汁，投入鱼丝翻炒均匀，装入盘中，另起炒锅，将绿色蔬菜煸熟，围在四周即成。
[掌握关键］
刀功是此菜的关键，必须均匀细长，同时要用中火，选准油温以免鱼丝折断。
39.三丝鱼卷
“卷”是制作花色菜常用的一种方法。“三丝鱼卷”是用鱼片将火腿、笋、香菇等”三丝”包卷后，蒸制调味而成的一道花色菜。鱼卷红、黄、绿、白、黑五彩缤纷，成菜鱼、肉、笋、菇味多醇香，具有卷形美观，鱼肉滑嫩，芡汁明亮，清鲜味美的特色。
主料：净草鱼肉（带皮）克。配料：熟火腿35克，熟笋肉50克，水发香菇50克。调料：葱20克，姜20克，姜汁水10克，绍酒15克，精盐2克，味精
1克，清汤50克，湿淀粉10克，干淀粉5克，熟猪油15克。
[制法］
1.鱼肉洗净，皮朝下置于墩板上，用斜刀批成蝴蝶状的夹刀片（第一刀批倒贴近鱼皮，第二刀把鱼片批断），共批12片，鱼皮朝下，平摊于板上，洒上少许绍酒、精盐、味精和姜汁水略渍。再拍上干淀粉。
2.把火腿、笋肉、香菇均切成比鱼片宽度略长的丝。葱、姜取部分切成细丝，其余制成葱结、葱段和姜片。
3.将切好的三丝料整齐地排放在鱼片上，卷成圆柱形，即成鱼卷生坯，将卷口朝下放于抹过油的腰盘中，盘内加少许绍酒，放上葱结、姜片，上蒸笼用旺火蒸熟取出，去掉葱姜，将鱼卷排装在另一盘中，原汁汤留用。
4.炒锅置旺火上烧热，滑锅，放人葱段、姜片偏出香味，加入清汤和蒸鱼卷的原汁汤，捞去葱姜，加入精盐、绍酒、味精，用湿淀粉调稀勾流汁芡，淋入猪油推匀，浇在鱼卷上，葱姜丝放于鱼卷的两端即成。
[掌握关键]
1.鱼肉必须带皮，批片时要厚薄均匀，以保持美观和成熟一致。
2.鱼卷要卷得松紧得当，大小一致。葱姜丝也可与“三丝”一起分卷入鱼片中使用。
3.蒸时掌握好火候和时间，不要蒸过火，以免肉质变老。
4.“三丝”配料，可根据实际情况作适当变动，如用鸡丝取代笋丝等。
40.春笋（鱼步）鱼
“春笋（鱼步）鱼”是杭嘉湖地区的一道时令佳肴，选用春节前后的河塘鱼和欲破土的春笋合烹，鱼肉肥嫩鲜美，食之清口芳香，是初春时节的佳肴。
［原料］
主料：活（鱼步）鱼—克。配料：净春笋克。调料：葱段10克，白糖5克，胡椒粉1克，绍酒10克，醋1克，酱油20克，精盐1克，味精2.5克，湿淀粉50克，麻油10克，色拉油克（约耗50克）。
［制法］
1.将（鱼步）鱼宰杀，洗净，去头、胸鳍，斩去鱼尾，批成雌雄两片，带骨的一片改刀斜成两段。取碗1只，用精盐、湿淀粉和鱼肉一块抓捏上劲。笋切成全块略小的滚刀块。
2.用绍酒、白糖、酱油、胡椒粉、醋、味精、湿淀粉和清水调成芡汁待用。
3.将炒锅置火上，烧至三成热，倒入笋块，约炸20秒至熟，捞出，待油回升至四成热时，投入鱼块，用筷子划散，笋块复入油锅，倒入漏勺，沥干油。
4.炒锅留油25克，用葱段炝锅后，拣去葱段，投入鱼块、笋块，倒入芡汁，轻轻颠翻均匀，淋上麻油装盘即成。
［掌握关键］
（鱼步）鱼鲜嫩易散，用筷子划散时要小心，翻锅时要轻翻轻颠。
41，宋嫂鱼羹
“宋嫂鱼羹”是南宋时的一种名菜，距今已有多年的历史。据（宋）周密著的《武林旧事》记载：淳熙六年（公元年）3月15日，宋高宗赵构登御舟闲游西潮，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京（今开封）人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐于金银绢匹。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。经历代厨师不断的研制提高。宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究，制成的鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有“赛蟹羹”之称，是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。
[原料］
主料：桂鱼1条约重克。配料：熟火腿10克，熟笋肉25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个。调料：葱结１个，姜块1块，葱段、葱丝、姜丝、胡椒粉各适量，绍酒30克，酱油25克，精盐2.5克，味精3克，醋25克，清汤克，湿淀粉30克，熟猪油50克。
[制法］
1.桂鱼剖洗净，去头：沿背脊批取鱼肉两爿（去掉脊骨），鱼皮朝下放入盘中，加葱结，姜块，绍酒15克，精盐1克稍渍后，上蒸笼用旺火蒸熟（约5—6分钟）取出，去掉葱、姜、卤汁滗入碗中，鱼肉用竹筷拨碎，倒入原汁碗中。皮、骨捡去不用。
2.火腿、笋肉、香菇均切成长约1.5厘米的细丝，鸡蛋黄打散。
3.炒锅置旺火上烧热，下猪油15克，投入葱段煽至有香味，加入清汤，沸起后加绍酒15克，捞出葱段，放入笋丝、香菇丝，将鱼肉连同原汁落锅，加酱油、精盐，待汤沸起时加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入蛋黄液搅匀，再沸时加醋，浇入八成热的熟猪油，起锅盛入汤盆，撒上火腿丝及葱姜丝和胡椒粉（或随菜带上）。
[掌握关键］
1.选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉，蒸熟后要去净骨刺，剔取鱼肉尽量保持片状，不要太散碎。
2.勾芡时锅离火，均匀适度，不能出现疙瘩与粉块，下调料要按顺序，淋蛋液要慢，边淋边搅，形成蛋片状，增加色泽美观。
42.爆墨鱼卷
墨鱼也称“乌贼”、“墨斗鱼”。肉质肥厚，味鲜美，是一种常用的海产食品。中医认为墨鱼味咸、性平，有养血滋阴的作用。“爆墨鱼卷”是一道刀工、火候都十分讲究的温州名肴。墨鱼刻上精细的花刀，经旺火速烹，卷曲呈麦穗状，色白形美，卤汁紧包鱼卷，脆嫩爽口入味。此菜在全国第二届烹饪大赛中获铜牌奖。
[原料］
主料：净墨鱼肉克。调料：蒜末5克，姜末、葱末各3克，精盐5克，味精3克，绍酒15克，胡椒粉1克，清汤75克，湿淀粉15克，熟猪油或色拉油0克（约耗克）。
[制法]
1.将墨鱼肉剖麦穗花刀[注]，切成长约5厘米、宽约2.5厘米的长方块。精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉放入小碗调成芡汁。
2.取炒锅2只，同时置火上，1只加水0克左右烧沸。1只下入热猪油烧热，先将墨鱼投入沸水锅中一永，立即捞出，沥去水，然后投入七成热的油锅中炸至八成熟沥出，锅中留底油25克左右，下入蒜、姜、葱末煸香，倒进墨鱼，烹入调好的芡汁，颠翻炒锅，使卤汁紧包墨鱼卷，浇上亮油即成。
1.选用大小适宜的新鲜墨鱼，过大肉厚不易卷曲，过小肉质太薄剞刀不便，一般以毛重克左右1只的为好，有不良气味的墨鱼，不宜爆制。
2.剞花刀要深而均匀，距离相等，以利于加热入味和使卷形美观。
3.勾芡要厚薄适度，芡太厚发糊，菜不清爽，太薄包不上难以入味。
4.操作要连贯利索，水氽、过油、包芡要一气呵成，并要掌握好原料加热的时间和成熟程度，原料3次入锅，以水氽五成熟，油过八成熟，包芡时刚熟为佳，这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的目的。
麦穗花刀，这是花刀的一种，剞法是：将整个墨鱼肉从中间切开成二爿，从里面这一层下刀，先剞斜刀，后交叉剞直刀，刀深入原料的4/5，直刀间距比斜刀间距大一些，然后切长方片，遇热即卷曲成麦穗状。
43.冰糖甲鱼
甲鱼也称鳖、团鱼、水鱼、元鱼、元菜、神守等名，含有蛋白质、钙、磷、维生素A等多种营养成分，肉质鲜美为席上珍肴，有“五味食品”之称。据《日用本草》记载，甲鱼有“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”的功效，也是民间公认的一种滋补食品。“冰糖甲鱼”是一道正宗的宁邦名菜，流传至今已有多年的历史，它以独特的烹调方法，热芡热油紧裹甲鱼，色泽光亮，能保热较长时间，甜酸咸香，绵糯润口，别具风格，被列为宁波市十大名菜之首，也是宁波名菜馆“状元楼”的看家菜。
[原料］
主料：活甲鱼2只（约重克）。配料：熟笋肉克。调料：葱结、葱段各5克，姜块25克，蒜头3瓣，绍酒50克，醋25克，酱油75克，冰糖末克，湿淀粉25克，熟猪油克。
[制法］
1.甲鱼宰杀后，用80—90℃的热火沧一下，煺去表皮，斩去嘴尖、爪尖，用刀尖在腹部中间剖十字刀，挖去内脏、喉管，洗净，斩去背壳脊髓骨，每只甲鱼斩成6块，再用冷水洗净。笋切箭刀块，姜块拍松待用。
2.将甲鱼块放入沸水中氽一下捞出，清水冲净。炒锅置旺火上，舀入清水克，放入甲鱼，加绍酒25克及姜块、葱结，烧沸后改用小火焖煮至酥烂，拣去姜块、葱结。
3.另用炒锅1只置中火上，下熟猪油50克，投入蒜头略煸，将甲鱼连同原汁一起下锅，加绍酒25克、冰糖末克及笋块、酱油、醋，烧沸后用小火焖煮5分钟，改用旺火收浓卤汁，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油25克，边铲边转动炒锅，使荧油均匀地裹住甲鱼块，放入葱段，烧至起泡时出锅装盘，两边撒上冰糖末25克即成。
[掌握关键]
1.改刀斩块时，一定要将背壳中间的脊髓骨去掉，否则有腥气。
2.焖煮时要掌握时机，既要酥烂又不能脱骨，否则影响成形美观。
3.勾芡上油时要加盖片刻，烧至起泡，翻拌至芡油均匀地裹住甲鱼。
44.生爆鳝片
鳝鱼亦称黄鳝，我国除青藏高原外，各地均产，尤以江南为多。生爆鳝片运用本地的原料吸取北方蒜爆之特色烹制而成，是一道“南料北烹”的代表菜。鳝嫩蒜香，别具一格。鳝鱼肉厚刺少，因其组氨酸含量多，故鲜味独特，营养价值高，中医认为其肉味甘、性温，有补气养血、温阳益脾，滋补肝肾、法风通络之效用，是滋补的佳品，席上的美味。近年来，烹调师对生爆鳝片的烹制作了改进，采用先炸后熘的方法，使鳝肉外脆里嫩，清香四溢，酸甜可口，更显特色。
主料：大鳝鱼2条（约重克）。调料：大蒜头10克，绍酒15克，酱油25克，白糖25克，精盐2克，湿淀粉50克，面粉50克，醋15克，芝麻油10克，熟菜油克（约耗克）。
[制法］
1.将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，斩去头尾，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上虚刀排斩，然后批成菱形片，盛入碗中，加精盐和绍酒5克，拌捏略渍，再加入湿淀粉40克及水25克，撒上面粉轻轻拌匀。
2.将蒜头拍碎斩末，放碗中，加酱油、醋、绍酒、湿淀粉和水50克调成芡汁待用。
3.把炒锅置旺火上，下入菜油烧至七成热，将鳝片分散迅速下入锅内，炸至外皮结壳时，用漏勺捞起，待油温升到八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内。4.锅内留油25克，迅速将碗中的芡汁倒入锅中，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。
[掌握关键］
1.鳝片拍粉前应放点盐捏透，上浆不宜过早，宜现浆现炸，浆液厚薄适度，并不宜多抓多捏，否则易粘连或脱浆。
2.油温适宜，要入油锅炸两次，促使鳝片成型和外部松脆，并保持内部肉质鲜嫩。
3.芡汁厚薄、色泽适当，酸甜咸的比例可根据各人的口味略有侧重，但不宜过重。
45.宁式鳝丝
宁式鳝丝选用折骨熟鳝丝，以重油烹制。乘热进食，具有嫩滑香鲜，油润肥美的特色。俗语说：“小暑黄鳝赛人参”，小暑前后六七月间的黄鳝最肥嫩，此时的“宁式鳝丝”也进入食用的最佳时节。
主料：熟鳝鱼丝克。配料：熟笋丝克，韭芽白50克。调料：葱段2克，葱白段5克，姜丝5克，姜汁水10克，胡椒粉1克，绍酒25克，酱油30克，味精1.5克，白汤75克，湿淀粉25克，芝麻油25克，白糖之克，熟菜油75克。
[制法］
1.将鳝鱼丝切成5厘米长的段，韭芽切成略短的段。
2.炒锅置中火上，下菜油烧至八成热，投入葱白段煸出香味，下鳝丝、姜丝煸炒，烹上绍酒和姜汁水，加盖稍焖，加入酱油、白糖，翻锅，放入笋丝和白汤稍烧，加入韭芽、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即淋上芝麻油，颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成。
1.鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟，略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨。
2.烹制火候适中，火力过小影响成品质量，韭芽入锅不宜过早，否则影响口味。
3.有的地方吸取湖州鳝糊的制法，在鳝丝出锅入盘，中心掀一凹潭，将麻油烧至八成热浇在鳝丝上（俗称“去皮”）成菜。
46.三片敲虾
此菜是浙南地区的一道风味名菜。将鲜虾剥壳留尾沾上干淀粉用小木糙敲制的一种虾片，经水氽后，使虾肉色白透明，虾尾鲜红呈扇形。配以清汤，成莱鲜美爽滑，清澈见底，为温州传统名菜。
[原料］
主料：大河虾克。配料：熟火腿40克，熟鸡脯肉40克，水发香菇50克，绿色蔬菜50克。调料：清汤克，绍酒15克，精盐8克，味精3克，干淀粉克。
1.河虾去头剥壳留尾，挑去沙线，用清水洗净，拍上干淀粉，用木槌轻轻敲成扇形薄片。然后入沸水氽热，捞出入清水中过凉。熟火腿、熟鸡脯肉均切成菱角片。
2.将炒锅置旺火上，加入清汤，下敲虾、加精盐、绍酒、火腿片、鸡脯片、香菇片和绿色蔬菜。烧沸后撇去泡沫，放入味精即成。
虾片要敲得薄如纸张且均匀，在开水中氽时水要多，火力旺，否则易脱浆成糊状。清汤制成的敲虾红绿相映，别有情趣。
47.龙井虾仁
龙井虾仁的创制，据说是受苏东坡《望江南》一词的启发。此词写道：“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”旧时，有寒食节不举火的风俗，节后举火称“新火”。这个时候采摘炒制的茶叶，正是“明前”茶（寒食后二日是清明节），属龙井茶中的最佳品。龙井茶素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，并被清代皇上列为“贡品”。河虾被古人誉为“馔品所珍”，不仅肉嫩鲜美，营养丰富，且有补肾、壮阳、解毒之功效。取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成的“龙井虾仁”，集两者之精华，菜品色如白玉翡翠，透出诱人的清香，食之嫩滑鲜美，是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜。
主料：鲜活大河虾0克（约只）。配料：龙井新茶1克。调料：精盐3克，味精2.5克，绍酒15克，鸡蛋清1个，湿淀粉40克，白净熟猪油或色拉油0克（约耗75克），葱段3克。
1.将虾去壳挤出虾仁，盛入小竹箩内，用清水反复搅洗至虾仁洁白，沥干水盛入碗内，加入精盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入湿淀粉、味精拌匀，放置1—2小时，使调料渗入虾仁。
2.龙井新茶用沸水50克泡开，约1分钟，滗出茶汁30克，剩下的茶叶和茶汁待用。
3.炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成热时，将虾仁放入，并用筷迅速划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺沥去油，锅内留油少许，放入葱段一煸，炒出香味捞出葱，将虾仁倒入锅中，随即把茶叶连汁一起倒入，烹上绍酒，将炒锅颠动片刻即可出锅装盘。
[掌握关键］
1.河虾要选大小均匀的鲜活大青虾挤取虾肉上浆前一定要漂洗干净，必要时可先放入少许食盐或食碱粉搅拌后再漂洗。
2.虾仁上浆时要咸淡吃准，用筷搅拌均匀动作要轻巧，浆后要放置一段时间再用。
3.火候先温后旺，油温不能过高或过低。以促使虾仁成熟一致。
4.此菜如用青碗豆或其他绿色蔬菜丁做配料，即成翡翠虾仁。
48.油爆大虾
油爆大虾是江南传统的佐酒佳看，也是杭州的传统名菜。选料必须是鲜活大河虾，烹制上用旺油两次速炸，再烹以调料汁，使虾壳爆裂突起，艳红挺括，肉壳若即若离，入口一舔即能脱去，虾肉鲜嫩，咸鲜中略带甜酸，风味独特，是佐酒之上品。
[原料］
主料：鲜活大河虾克。调料：葱段5克，绍酒15克，酱油25克，白糖25克，醋15克，熟菜油克（约耗50克）。
[制法]
1.将大虾剪去钳、须、脚，洗净沥干水。
2.炒锅置旺火上，用油滑锅后下菜油，烧至八成热时，将虾入锅，用手勺不断推动，约5钞钟即用漏勺捞起，待油温回升到八成时，再将虾倒入，复炸约10秒钟，使虾肉与壳脱开，即用漏勺捞出。
3.锅内留底油少许，放入葱段煸香，倒入虾，加入绍酒、白糖、酱油及少许水，颠动炒锅，烹入醋，即可出锅装盘。
[掌握关键］
1.要用素油不能用荤油，因荤油冷却后会起“白沙”（凝固后泛白色），使人有一种油腻的感觉。
2.炸时油温一定要达到八成左右，并且要复炸一次，否则虾壳与肉不易脱开。
3.烹汁适宜，以主料能“吃”尽即可。加水要根据火候情况而定，火旺温高可在烹汁中加少许水，否则可以不加。
49.蛋奶虾球
虾球留有尾，成风尾，加上洁白晶莹之蛋奶，相互映衬，此菜清鲜可口，滑嫩无比，特别适合老年人口味。
[原料］
主料：明虾克。配料：牛奶克，鸡蛋清5个。调料：精盐15克，味精5克，湿淀粉25克，葱段5克，绍酒15克，姜片5克，色拉油0克，白汤60克。
[制法］
1.明虾去头、剥壳、留尾，背上批一刀，剔去沙钱，取碗1只，放入明虾，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓捏上劲待用。
2.另取碗1只，放4个鸡蛋清，用筷子轻轻划散。撇去泡沫。缓缓冲入牛奶，边冲边搅。再加入精盐、味精、湿淀粉5克。取炒锅１只，置火上，加油克，将牛奶沿锅四围倒入，油温控制在二成左右，约烧10分钟左右，熟后倒出，沥去油，放入装有开水的碗中待用。
3.另取炒锅1只，下油克，烧至四成热，倒入虾球，用筷子划散、倒出，沥去油，锅中留油25克，葱白炝锅，拣去葱段，加入白汤，加精盐、绍酒、味精勾芡，待芡汁起稠时，加入虾球，炒好的蛋奶沥去水，也倒入锅中，用铲子拌匀，出锅，装盘即成。
[掌握关键］
1.炒蛋奶时，鸡蛋清与牛奶和湿淀粉的比例要合适，一般为4个鸡蛋清加克牛奶，5克湿淀粉。
2.勾芡时，因蛋奶非常娇嫩，要用铲子铲匀，不能颠翻。
50.番虾锅巴
番前虾仁锅巴是一道以色、香、味引人入胜，融声、色、趣、味于一体的特色名英。玉白鲜嫩的虾仁，金黄松脆的锅巴，红润酸甜的番茄酱，色彩缤纷，营养丰富，引人食欲，而那别致的上桌方法，更令人感兴趣：香喷喷的锅巴盛在荷叶碗里，另一碗装的番茄虾仁汁，临桌浇入锅巴碗中，吱吱的爆裂声，翻腾四溢的热气和菜香，使人有一种声入耳，色娱目，趣悦心，味扑鼻之感，开怀品尝别有一番滋味，因此有人风趣地将此菜称为“平地一声雷”。
[原料］
主料：大河虾仁克，米饭锅巴克。调料：番茄沙司克，白糖10克，绍酒15克，鸡蛋清1个，精盐4克，醋10克，味精2克，湿淀粉50克，熟菜油0克（约耗克），熟猪油克（约耗35克）。
1.虾仁放冷水中漂洗至白净，沥干水放入碗中，加精盐1.5克搅匀，放入鸡蛋清，用筷子搅拌至有粘性，再加湿淀粉25克搅匀浆透。锅巴刮净饭粒，切成4—5厘米见方的块，烘至干脆。
2.炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后下熟猪油，烧至四成热时，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油。炒锅回置中火上，放水克左右，加入精盐、绍酒、番茄沙司、白糖，烧沸后，用醋和湿淀粉25克调匀，倒入锅中勾薄芡，倒入虾仁，用手勺略为搅动即起锅装入汤碗。
3.锅洗净下熟菜油，旺火烧至九成热时，倒入锅巴，炸至金黄色时，用漏勺捞出盛入荷叶碗里，随即和番茄虾汁同时上席，将番茄虾仁汁倒入锅巴碗中，即发出锅巴的爆裂声。
[掌握关键］
1.锅巴要选用粳米饭的锅巴，底不焦，炸时油温应达到九成，一次炸成，久炸则焦硬，火候不到，锅巴会发韧不脆，影响口味。
2.番茄虾仁汁勾芡时应厚薄适宜。
3.锅巴炸好应立即与番茄汁同时迅速上桌，不可久放。
51.绍式虾球
“绍虾球”又名蓑衣虾球，是绍兴的传统名菜，已有多年的历史。据史料记载此菜原名“虾肉打蛋”，是绍兴丁家弄福禄桥堍，一爿专营绍兴正宗菜点的雅堂酒店的看家菜肴。因其风味独特而久销不衰，后经厨师进一步的研究改制发展而成现今的“绍虾球”。制作此菜必须掌握好火候，蛋糊经油炸后而形成蓑衣状的蛋丝，包裹住虾仁，色泽金黄油润，质地香松酥脆，配以葱白段与甜面酱蘸食，味道颇佳。
主料：浆虾仁75克。配料：香莱叶15克，鸡蛋3个。
调料：精盐1克，味精1.5克，湿淀粉50克，葱白段和甜面酱各1小碟（各约15克），熟猪油0克（约耗克）。
[制法］
1.将鸡蛋磕入碗内，放入湿淀粉、精盐、味精，用筷子搅透，倒入浆虾仁拌匀。
2.炒锅置旺火上烤热，用油滑锅下入猪油，烧至七成热时，一边用长铁筷在油锅中顺一个方向划动，一边将虾仁蛋糊徐徐淋入油锅，至起丝后，迅速用漏勺捞起，沥去油，用筷拔松装盘。围上洗净的香菜叶，上桌随带葱白段、甜面酱各一碟，蘸食即可。
1.鲜河虾挤取虾仁，先加少许盐一拌，用清水冲洗至洁白，再用少许盐和湿淀粉上浆，涨发片刻（克毛虾可制浆虾仁约—克）。
2.拌虾仁蛋糊时，加入的湿淀粉要沥干水分，再调入蛋液，厚薄适宜。
3.炸的油温必须掌握在七成热左右，铁筷划动的速度必须与蛋液淋入锅速度相协调，使蛋丝成形均匀美观。
52.松仁鱼米
“松仁”又名“松子”，是一种橙黄色的果子。用它用鱼米同烹，黄白相间，是一道诱人的佳肴。
[原料]
主料：净黑鱼肉克。配料：松仁克，青椒20克，红椒20克。调料：鸡蛋清1个，精盐5克，味精3克，绍酒15克，胡椒粉1克，白汤60克，葱10克，湿淀粉30克，色拉油克（约耗50克）。
1.将净黑鱼肉，批成大张，切丝后顶肉切成米粒大小的“鱼米”。取碗1只，放入鱼米，加鸡蛋清，精盐，抓捏上劲，拌入湿淀粉10克，待用。青椒，红椒也切成米粒大小待用。
2.取炒锅1只，下油克，烧至三成热，干松仁炸至金黄色，香脆，倒入漏勺，沥去油。炒锅中再加油至克，烧至四成热，倒人鱼米，用筷子划散，倒入漏勺，沥去油。炒锅内留油25克，用葱段抢锅，拣去葱段，加入白汤、绍酒、精盐、味精，用湿淀粉勾芡，倒入松仁、鱼米和青椒粒，红椒粒，轻轻颠翻均匀，散上胡椒粉，装盘即成。
[掌握关键]
选用的黑鱼肉必须刚刚宰好的鱼，鱼肉组织紧密，不易碎，下油划散时，要用中小火，油温掌握在四成，否则易结块。
53.五味煎蟹
“五味煎蟹”是温州地方风味菜，采用团脐梭子蟹，经油煎后施以多种调料烹制而成、成菜色泽红亮，肉质鲜嫩、咸、甜、酸、辣、香五味俱全，是佐酒下饭之佳肴。
[原料]
主料：雌梭子蟹4只（约重1克）。配料：青豆25克。调料：蒜末10克，葱末10克，姜末5克，白糖20克，辣椒油10克，油咖喱10克，番茄酱50克，辣酱油25克，绍酒15克，米醋15克，精盐1克，味精2.5克，上白面粉40克，麻油10克，色拉油75克。
[制法]
1.将梭子蟹的盖撬开，挖去鳃及沙囊，冲洗干净，剁下大钳作别用。斩去脐、脚尖，每只切为8块，拍上面粉。把白糖、辣椒油、油咖喱、番茄酱、辣酱油、绍酒、米醋、精盐、味精放入碗内，调成味汁。
2.将炒锅置小火上，下入色拉油，烧至四成热，将蟹块入锅，连续翻煎至七成熟时，投入葱末，姜末，蒜末同煎片刻，改用旺火，下青豆及味汁，颠几下锅，使蟹块包上卤汁，浇上麻油即成。
[掌握关键]
煎蟹时，火候及油温要掌握好，否则容易焦糊。
54.炒湖蟹
杭嘉湖是浙江的鱼米之乡，水网纵横，盛产鱼蟹，每年金秋湖蟹丰满肥大，源源上市，这些“横行介士”、“无肠公子”也就成为人们餐桌上的美肴。炒湖蟹选用鲜活肥壮的大湖蟹（也称螃蟹、河蟹、清水大闸蟹等），斩块烹炒，色泽黄亮通红，蟹肉鲜嫩入味，为筵席的佳肴。
[原料]
主料：大湖蟹克。配料：鸡蛋2个，水发香菇50克，笋肉50克。调料：葱段5克，姜丝15克，绍酒25克，精盐3克，醋15克，湿淀粉15克，熟猪油50克，姜未醋1碟。
[制法]
1.湖蟹用清水洗净，翻出蟹兜，挖去鳃和脐，蟹身对剖开，拆下大钳，斩去钳尖，用刀拍碎；每爿蟹斩去肢尖，蟹身横开3刀成4块，蟹兜去沿边对剖开。蛋磕入碗中打散。香菇、笋批片。
2.炒锅置旺火上烧热，下猪油，放入葱、姜煸至有香味，蟹块用沸水略余沥于，下锅稍翻炒，烹入绍酒，加水克左右，加盖煮沸约之分钟，放入香菇、笋片，加精盐，沸起再烧1分钟，用湿淀粉调稀勾流汁薄芡，然后把蛋液淋入锅的四周，翻动炒锅，待蛋凝结后，烹入醋，淋猪油，出锅装盘，上桌随带姜未醋1碟。
湖蟹鲜活，最好是团脐，死蟹不能食用。斩块大小适宜，
便于成熟。蟹块入锅煽炒前，用沸水略氽，使蟹肉表层凝固，既去腥又清爽利落。
55.奉化摇蚶
“奉化摇蚶”具有个大、壳薄、肉厚的特点。（清）袁枚在《随园食单）中说：“蚶出奉化县，品在蟀鳌，蛤蜊之上”，是我国著名食用贝类之一。
[原料]
主料：蚶子克。调料：葱末10克，姜末15克，胡椒粉0.5克，绍酒10克，酱油15克，麻油10克。
[制法]
1.将蚶子放在冲洗池中，用竹帚边刷边冲，连续洗刷至蚶壳发白为止。
2.将炒锅置旺火上，舀入清水烧沸，放入蚶子略烫，并翻动几下，在蚶壳欲开时捞出，剥去半边壳，探放在盘中。撒上葱末、姜末、胡椒粉，淋入酱油、麻油、绍酒即成。
[掌握关键]
1.蚶要选用肉质鲜嫩，水份极多的为佳。
2.下沸水烫时要注意，不要烫得太过，以免肉色发紫过老失去鲜味。
56.三鲜海参
海参为名贵海味，属“海八珍”之一。常用作宴席上的主菜，宜于烧、扒、烩、熘等多种烹调方法。肉质软滑柔润，口感爽嫩腴美，并含多量粘蛋白，对减缓衰老，于健康有益，中医认为有补肾益精，养血润燥之效。“三鲜海参”以刺参与萧山良种鸡、金华火腿和鲜活河虾作料，用鸡汤烩制而成，既弥补海参自身无显味的弱点，又使菜色艳丽多彩，此菜海参乌黑、柔糯滑润，火腿艳红醇香，鸡虾玉白鲜嫩，滋味鲜美，是筵席上的名看之一。
主料：水发刺参克。配料：鸡脯肉50克，熟火腿25克，浆虾仁50克，绿色蔬菜15克。调料：葱段5克，绍酒15克，精盐3克，味精3克，蛋清半个，清汤克，湿淀粉20克，熟猪油克（约耗50克），熟鸡油25克。
1.水发海参批成长约5厘米、宽约2厘米的片，用沸水氽一下，倒入漏勺待用。
2.熟火腿切菱形片。鸡脯肉批薄片，加蛋清、精盐、绍酒拌搅上劲，再加湿淀粉5克拌匀。
3.炒锅置旺火上烧热，滑锅后下猪油，至四成热时，把鸡片和浆虾仁分别入锅、划散，呈玉白色时倒入漏勺沥去油。
4.锅中留油少许，放入葱段煽香，加入绍酒、清汤。沸起捞去葱段，倒入海参片，烧沸撇去浮沫，加入精盐和味精，下鸡片、虾仁、火腿片，用湿淀粉勾荧，淋入熟猪油15克并转动炒锅，加入绿蔬菜，浇上热鸡油，起锅装盘即成。
1.海参要选用质肉厚绵软的刺参，用水发透，剖洗干净，并用沸水焯过去腥味。
2.海参本身无显味，故必须用老母鸡等熬制的清汤烩制，否则味不鲜美。
3.芡汁不宜太厚，以呈透明的流芡为宜。勾芡后不能在火上沸滚，否则芡走形，色不好。
57.蒜子鱼皮
鱼皮，即犁头鳐、青鲨、真鲨或姥鲨鱼等鱼皮的干制品，鲨鱼皮干制成鱼皮也称鲛鱼皮。鱼皮含大量胶质和丰富的营养成分，每百克干鱼皮含蛋白质67.1克，铁16.5克，古已食用。《本草纲目》中李时珍集解：“其皮刮治去沙，剪去鲶，为食品美味，食之益人。”经发制呈海绵状，可供烧、扒、焖、烩等，柔软滑韧、糯而不腻、丰腴可口，是名贵的海味食品。中医认为其味甘咸、性平，有解诸鱼毒、杀虫、愈虚劳之功能。“蒜子鱼皮”选用绵糯的厚鱼皮，和粒大而完整的大蒜头烹制而成，具有蒜香浓郁、色泽红亮、卤汁稠粘、软糯味鲜的特点，是温州民众推崇的酒席大菜之一。
[原料]
主料：水发鱼皮克。配料：净大蒜子克。调料：小葱40克，生姜40克，酱油35克，绍酒30克，白糖5克，味精3克，胡椒粉1克，白汤克，清汤克，湿淀粉15克，熟猪油克。
[制法]
1.鱼皮切长方厚片，放沸水中煮3分钟，换水再加点酒煮3分钟，沥净水。
2.蒜子修齐两头。姜10克切末，其余切片，葱10克切末，其余切段。
3.炒锅置中火上烧热，放少许油，投入葱段、姜片煽出香味，加白汤，放进鱼皮，加绍酒15克烧约5分钟，沥去汤不用，拣掉葱、姜。
4.炒锅置小火上，下猪油，放入蒜子慢慢熬软（油温高时锅应离火），滗出部分油盛入小碗。锅中投入葱姜末，转旺火；烹入绍酒15克，下酱油、白糖、胡椒粉、清汤，放入鱼皮，沸后稍烧，即转小火烧约10分钟，然后转旺火收汁，加入味精，用湿淀粉勾芡，浇入滗出的蒜子油推匀，装盘上席。
[掌握关键]
1.鱼皮要充分发好（厚鱼皮可发至3—6厘米厚），经焖软后的鱼皮，要经改刀，水漂2天以上才能用于烹调。在正式烹制前，鱼皮必须经反复出水及用白汤、绍酒煮后换水，以清除腥味。
2.掌握运用好火候，做到旺火烧沸，小火烧透，再用旺火收汁并勾芡，才能使鱼皮烧入味。
58.拌海蜇皮
海蜇，是一种海鲜浮游动物，呈红紫色。鲜海蜇有蜇头、蜇皮之分。必须经过严格的3次明矾腌制，质地上等的“三矾”蜇皮，形状圆整，肉色白净，脆中带韧。
[原料]
主料：陈海蜇皮克。配料：熟火腿丝、鸡丝各25克，黄瓜克，青椒丝15克。调料：蒜末10克，白糖15克，酱油25克，精盐50克，醋20克，味精1.5克，麻油25克。
1.将海蜇皮表面红膜剥去，凉开水洗净，切成3.5厘米长的细丝，加入精盐，浸在凉开水中用手搓去涩腥味，洗涤至去咸味。在凉开水中浸漂1小时，捞出沥干水。
2.黄瓜去皮、去籽，切成丝，用精盐抓拌、沥去水。再把青椒丝用沸水略烫一下，捞出待用。取蒜末、白糖、味精、酱油、醋调成汁。
3.先将调好的汁与海蜇丝、黄爪丝拌匀，放在盘里，再盖上熟鸡丝、青椒丝、熟火腿丝，淋上芝麻油即成。
海蜇皮品质的好坏与质地有十分密切的关系，浙江舟山渔场的海蜇皮，能严格以“三矾”处理，质量较好。另外在烫水中，要掌握分寸，过了太老，不够脆性就不足，此点在做“拌海蜇皮”这道菜中显得尤为关键。
59.扣蒸干贝
古人曾说：“干贝峻鲜，无物可与伦比，食后三日，犹觉鸡虾乏味。”由此可见干贝的滋味鲜美。干贝，是江瑶、日月贝、扇贝等的闭壳肌加工的干制品，为海味中的上等珍品。我国产于渤海至胶州湾沿海地区的干贝，贝体较小，肉质细嫩，格外珍贵。
[原料]
主料：整干贝克。配料：去皮萝卜克。调料：绍酒10克，精盐2.5克，味精1.5克，葱结1个，姜1块。
1.先将干贝洗净，浸涨后去掉硬筋，直排于碗内，加绍酒、葱结、姜块，添清水至浸没，上蒸笼用旺火蒸2小时左右，拣去葱结、姜块，佬出汤汁待用。将萝卜削成圆筒形，切成与干贝相同的块，在沸水锅中焯一下，盖在干贝上面，上蒸笼用旺火蒸酥，取出扣在汤碗里，使干贝朝上，萝卜垫底。
2.将汤汁倒入炒锅中，加入精盐和清水，在中火上烧沸，放入味精，浇在干贝上即成。
[掌握关键]
扣蒸干贝一菜，选料是关键，宜选用质地细嫩、洁净、沙线等，经处理后，呈肉白的干贝为佳品。
60.蟹粉鱼翅
这是一道绝对名贵的又味美绝佳的菜肴，它采用淡水和海产的珍品合烹而成。湖蟹是淡水品中珍品，用之肉和黄（俗称蟹粉）。鱼翅是海产品中的上乘佳品。此菜滋味醇厚，色彩鲜艳，相映成趣，和谐悦目。
主料：蟹粉克，水发鱼翅克。配料：生猪肥膘克。调料：绍酒50克，姜末5克，姜片15克，葱末5克，葱段5克，葱结2个，精盐5克，味精3克，清汤克，高级清汤克，熟鸡油10克，熟猪油75克，湿淀粉20克。
1.将鱼翅放入沸水锅，加入1个葱结、姜片，再用旺火烧开。随后，将鱼翅捞入大碗中，再加1个葱结和绍酒20克、清汤、盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中。
2.将炒锅置中火上，下熟猪油25克，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹粉煽炒，稍后，烹入绍酒15克加进高级清汤和精盐少许，稍烧盛起。
3.把炒锅置旺火上，下熟猪油25克、烧至七成热，投入葱段煽出香味，加绍酒、高级清汤烧沸，拣去葱段，推入角翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮。随后加入味精，撒上蟹粉，淋入湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。
鱼翅必须选用玉白色，涨发后用筷子拣起，两头下垂为佳。蟹黄剔出时，尽量保持颗粒状尤佳。此菜滋味醇香，色彩艳丽。
