□正木
又到了“吃血汤”的日子。外地人搞不懂,汤是用来喝的,怎么吃?其实雅安的“吃血汤”是方言,专指过年杀年猪一事。
过了农历十月,由于天气转冷便于猪肉的储存与腌制,喂了一年的猪也肥了,加之又是农闲时期,于是家家户户便享受这一年来丰收的喜悦,准备杀年猪,邀约亲朋好友“吃血汤”,大宴宾客。在农村,“吃血汤”也是一种社交的形式,平时大事小事麻烦了别人,邻里的帮衬,其他需要答谢的贵人,这时便一并请上,表答诚挚的谢意。从腊月开始到过年的这段时间,农村里一派欣欣向荣,从平坝到深山,从集镇到小山村,到处欢歌笑语,人声鼎沸,人人红光满面,一片祥和。
小时候“吃血汤”,菜的式样和味道己不记得了,只是杀年猪的场景还印象深刻。那时杀猪这一行还非常吃香,由于物质匮乏,杀猪的师傅经常能够吃香的、喝辣的,想当杀猪匠还得拜师学艺。所以杀猪时师傅那排场是要摆足的,资格是要昆够的。帮忙的人一大帮,都交由杀猪师傅指挥。杀猪的师傅烟抽够茶喝足,才开始安排。抓猪尾巴的,抓后腿的,抓前腿的,一拥而上。猪儿此时预感大事不妙,拼命嚎叫,四脚乱蹬,但人们早已将其固定,按倒在宽大的木凳上。杀猪师傅拿起一尺来长的刀子,从猪脖子下戳进去。猪血喷涌出来,猪儿哼哼几声,颤抖一会,就一命呜呼了。随后,杀猪师傅从猪后脚处割开一个口子,用嘴吹气,吹一会儿又用木棍在猪身上抽打,又吹。直到把猪儿吹得浑圆鼓胀。“吹猪不吹牛”可能就是来源于此了。这时旁边的大铁锅里,热气腾腾的水已经烧好。于是杀猪师傅用滚烫的开水浇到猪身上,然后用刨子脱毛。就这样从头到脚,猪毛就全脱了下来。一个白白胖胖的大家伙又被大伙勾起后腿,吊了起来。这时杀猪的师傅又拿出一锋利的尖刀,开肠破肚,肢解猪肉,技术好的师傅切成的肉是看不见骨头的,骨头都被肉包裹起来了,看上去一块块的全是肥瘦相间的肉。
那年头,普通的农家粮食少,自留地少,猪儿的吃食也少。大多数人家一年到头只能养大一头猪,杀了以后还要交一半给食品站。家境好一些的喂两头,自己吃一头上交一头,喂两头以上的就极少了。改革开放后,农户杀猪不用再交猪肉,家家户户兴高采烈,养猪积极性大增。现在是杀多少吃多少,吃不完的肉拿一部分切成小块配上香料灌入猪的小肠制成香肠,猪脚、猪头、猪膀等用盐腌制放置在灶台上方制成腊肉。做得好的腊肉,煮熟以后,肥肉透亮,瘦肉黑里透红,肥瘦相叠,进口就“化渣”,决不会卡牙缝。
现在农村富裕了,邀请“吃血汤”的越来越多。“血汤”的基本配置都大同小异,一个菜是“血旺”,有的是纯“血旺”,有的要加一些白菜,但佐料除了盐,姜粒是必须的,花椒面也是不能少的,这样味道才正。一个是“回锅肉”,蒜苗是正宗的搭配,有的是用豆辦炒的,有的是用豆豉炒的,但肉片一定要慢慢炒,慢慢熬出香味,要用一些甜酱和花椒面才好吃。另外就是炒肝片,用泡椒、大葱,豌豆苗最佳。火大油多,下锅十铲之内起锅,肝片金*,大葱白嫩,豆苗碧绿,泡椒鲜红,入口嫩滑。一想起来就满口生津。最后就是萝卜汤了。我名山一朋友他家的“血汤”除了标配外还有:瘦肉炒芹菜、猪肺烧*豆、肥肠烧红萝卜、砣砣肉、酥肉烧土耳苕、清汤元子、椒麻鸡等等十八、九个菜。每次都很不争气的要吃来撑到。现在朋友请“吃血汤”我是能推则推,能躲则躲。唯独他家的“血汤”是举手争取,每年必吃!因为无论是菜的搭配还是菜的色、香、味、形都是最高级的,我们称之为高级“血汤”。
城里的朋友也有请“吃血汤”的。与熟悉的农民朋友订购猪儿,要求不要喂饲料,但肉价肯定会高一些,等到杀年猪的时候,朋友会选一晴朗的天气,宽敞的地方,请一厨艺好的师傅,再召集我们。多年的朋友齐聚一堂,晒晒太阳聊聊天,交流感情,增友谊;喝喝小酒品品茶,互诉衷肠,怀怀旧。这也算是我们的美好生活之一。难怪有位大哥感慨说:我们是活的最值得的一代人,五六十岁,似乎经历了五六千年。看到过原始社会的痕迹,经历过封建残余的侵袭,滋润过伟大社会主义初级阶段的甜蜜雨露。真是没白活!
现在雅安的“吃血汤”已经成为民俗文化了。每年雨城区*府都要在上里古镇举办“年猪节”。走嘛,上里古镇“吃血汤”!