鸡蛋的营养价值是毋庸置疑的，但很多人不知道也都有疑问，鸡蛋变成皮蛋后营养价值还在吗？是变好了还是变坏了呢？
皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，是中国汉族人发明的蛋加工食品，最早在明朝便已有书籍记载，足见其传承之久。皮蛋常见的一般是以鸡蛋，鸭蛋为原料，经草木灰、生石灰等包裹密封静置一段时间后制成，是一种中国特有的食品，具特殊风味，也因其特殊风味，让很多人又爱又恨，堪称蛋界榴莲。
爱者每日必食，或生吃或佐以辣椒酱油等，味美不可挡。恨者难近其身，饶是被称为“站在食物链顶端的男人”号称什么都敢吃的贝爷，在面对皮蛋的时候，也颤抖了。更是以其独特风味被美国有线电视新闻网（CNN）评选为“全球十大最恶心食物”榜首，虽然最终在国内网友的口诛笔伐下在其网站发布道歉声明，却也足以证明其喜恶两极分化的严重性。
皮蛋在加工过程中，需要在强碱的环境中使鸡蛋中的蛋白质完全变性，使其被凝胶化，这也是为什么吃起来富有弹性了。而它的特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。
在中医的理论中，自古后就有药食同源的说法，皮蛋不仅美味，同时也具有一定的药用效果，清代王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜。由此可说是很适合大众的一款美食了，尤其是其味甘泻热去火的功效，成为夏季非常受欢迎的一款美食。
但是由于其是在强碱的环境下制成的，又加上传统加工方法中会使用到氧化铅，所以皮蛋中还是会有铅的残留，我们都知道铅是一种对人体不太友好的重金属，不易过量摄入，所以还是不要多吃的。特别是小孩及患有心血管疾病和肝肾疾病的患者。同时，吃皮蛋还要注意食物相克，不宜与甲鱼、李子、红糖同食。
食用皮蛋应配以姜末和醋解*，最好蒸煮后食用，儿童最好少吃。
在存放时也不宜长时间存放在冰箱里，方便的话最好一次不要选购太多，以免夏季天热引发变质，食用危害健康。