吴歌原创/餐饮文化
从西安往北，过了*陵，就进入了陕北。经过延安、延川、清涧，进入绥德，然后去定边，再到榆林，这里是*土高原与鄂尔多斯高原的过渡带，榆林往北是毛乌素沙地，原来是一个水草丰茂的畜牧发达之地，万里长城由东向西穿过毛乌素沙地的南端。
陕北的山沟和羊群陕北流传着一句民谚：米脂的婆姨绥德的汉，意思是米脂的女人漂亮，绥德的男人剽悍。这次没去米脂，所以没法对米脂的女人评头论足。据说“三国演义”中的貂蝉是米脂姑娘。而绥德，至少有两位人物堪称“汉子”，一位是秦始皇太子扶苏，他的墓就在绥德，还有那位镇守边关的名将蒙恬的墓。另一位是南宋名将韩世忠，绥德是他的家乡。有了这二位“汉子”，可见“绥德的汉”名不虚传。
陕北的地理条件，适合种植麦子、小米以及其他杂粮，也适合养羊，这就形成了陕北风味小吃的主要特色：以面食、杂粮和羊肉为食材的最为普遍。
当地的烤羊不输内蒙古和新疆到陕北的第一晚住在绥德，延波兄弟俩请我们在酒店楼下的饭店吃晚餐，叫了十来个地道的陕北风味菜点：黑粉，黑楞楞，枣糕，洋芋擦擦，猪肉烩菜，烤羊腿，等等，每道菜数量之多，令我们只嫌自个胃口太小，连连惊叹陕北人的餐饮做得这么厚道。
黑粉是一道绿豆粉制作的小吃，几乎是绥德人每天要当作点心来吃的食品。家庭制作黑粉的做法，是把绿豆放在冷水里浸泡十多个小时，用石磨碾成糊状，略微发酵，调成芡糊，倒入开水锅，不断搅动烧至全熟，倒入盆中成型为膏状。吃的时候，可以切成各种条状、块状，加入各式调料香料，即可当成小点心，也可作为上桌的冷菜。我觉得陕北黑粉很像凉拌凉粉，江南一带叫做“麻腐”，只是黑粉的风格更粗犷一些，口味更重一些。
陕北黑粉大街上还经常可以看见一种叫做“碗饦”的小吃。碗饦与黑粉大体相似，只是主材换成荞麦仁，加水渗透碾压，再加水弄成粉糊，粉糊用碗盛放，旺火蒸熟，凉透后从碗中脱出，碗饦由此而得名。吃的时候切片，加盐、醋、油泼辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻、味精等香料调料，可以作为小吃，也可以作为下酒菜。
碗饦和凉面总在一起卖黑楞楞是用土豆制作的小吃，经常作为一道小菜出现在餐桌上。先把土豆打成碎末，略略沥水，加入一些淀粉、调料、盐、葱花，揉成团状或者片状，蒸熟，装盆，再加入调味酱料，即成为酸辣可口的风味小吃。陕北人很会利用土豆做菜或小吃，洋芋擦擦就是把土豆刨擦成小片片，撒上面粉，蒸熟，配上调味酱料就可以开吃了，也可以与其他菜拌了吃，那就叫做拌菜洋芋擦擦了。
黑楞楞洋芋擦擦吃惯了江南糕点的我们，吃着陕北枣糕自然别有风味。中国南方北方都流行吃糕，南方用的是糯米蒸糕，北方不产糯米，陕北人就用既粘又糯的*米碾粉蒸糕。*米糕有好多种，荤素甜咸皆有，甜糕包入枣泥、豆沙泥或糖为馅，咸的可以包入菜或肉为馅。把*米糕用油煎了，就成了油糕。在各种*米糕里，枣糕无疑是最受欢迎的。陕北的枣子特别甜，枣糕吃在嘴里，甜甜蜜蜜，就如品尝到生活的滋味。而且，枣糕蕴含了早日高升的意思，每天吃着，有那么一种“人生梦”的感觉。还有一种*馍馍，也是用*米做成的，也用枣泥或豆沙做馅，口感与*米糕明显差别，更接近于馒头的风格，因为央视纪录片“舌尖上的中国”的介绍，迅速成为一种走红的陕北小吃。
枣糕绥德的烤羊肉好吃，但特别好吃的是炖羊肉。两千多年前的秦汉时期，榆林一带是草原民族的居住中心，牛羊是游牧的主要牲畜，羊肉长期以来就是当地居民的主要食材之一。据说当地的草地上长着一种地椒叶，羊放在山沟里，喝矿泉水，吃地椒叶，肉质鲜美没有膻味。榆林所属绥德、定边、横山、米脂等十多个县（市、区），沿路走走，随时都能看到售卖羊肉的店铺：羊杂碎，羊蹄子，羊棒骨，醋泼羊头，羊肉面，等等，榆林人说：到了榆林不尝尝炖羊肉，就不知道榆林味道有多好。
卖羊杂碎的的小店羊杂碎店可能是榆林各地最多的小吃店铺。看到羊杂碎店，就让我想起了江南各地的苏式面馆，早上吃碗盖浇面是江南各地人们的一种生活方式。而早上吃碗羊杂碎，则是榆林人的一种生活方式。羊杂碎由羊脑、羊肝、羊肺、羊肚等混合烩制而成，配上粉条、油炸豆腐条、土豆条炖在汤里，撒上一些葱花和香菜末，香味扑鼻而来。一大早起来，去小店喝一碗羊杂碎，浑身都是暖暖的力量，胃口好的人，可以加一个馍，一顿早餐花不了多少钱，十多元就行，经济又实惠。
延波兄弟俩要请我们吃一次炖羊肉，在榆林城里步行街领我们走了近万步路，找到一家老牌子饭店，果然那炖羊肉不同凡响。炖羊肉是用连大骨劈开的大块羊肉，放入冷水铁锅大火烧开，撇去浮沫，再用中火慢炖，并加入几十种调味香料如干辣椒、姜、花椒、桂皮、香叶、八角茴香、地椒等，炖至五成熟时，再转小火继续炖指肉烂骨酥汤凝，出锅后加入大把葱花香菜，香味扑鼻，特别诱人，吃了一块，还想着吃一块。当地内行说，炖羊肉花时间，要把骨髓炖出到汤里，那才能入味。榆林最有名的是横山铁锅炖羊肉，横山以前是个县，现在是榆林的一个区。这次炖羊肉吃过，回到江南我还想了好久，不知何时还能再次大吃一通。
榆林的炖羊肉吃完炖羊肉出来，已是晚上近十点钟，可榆林大街还是热气腾腾。这条步行街是榆林的商业中心，两边的店铺开始陆续关门，但人行道上摆满了美食小吃摊点，大部分摊点前都人头济济，各种风味小吃应有尽有。最惹人注目的是卖羊蹄的小摊，一辆小车，一个炉子，一大铁锅羊蹄子，煮的烂烂的，透透的，诱人的香味在空间飘散，摊前放着几张矮桌子，小椅子上坐满了人，一个个都埋头啃咬羊蹄，而且女孩子特别多，他们那种投入的样子，让我觉得自己也很想去尝尝这羊蹄的美味，只可惜已经吃饱了炖羊肉，再也没有多余的胃口。
夜晚榆林街头榆林的羊蹄不贵，6元钱一个。据说有位大爷因为羊蹄烧的好，每天供不应求，但他每天只烧个，多一个也没有，当然这个羊蹄是每天卖得光光的。后来在西安回民街看到，同样的羊蹄15元一个，这就是陕北和关中的地区差别了。特别发噱的是，卖羊蹄的小摊很多以明星为招牌：刘德华羊蹄，周星驰羊蹄，*羊蹄，周润发羊蹄，张学友羊蹄，等等，仔细看去，招牌上居然还挂着身份证，身份证的姓名与招牌字号一模一样。心里偷笑：不知那几位港台明星会怎么想，自己怎么就与卖羊蹄的小老板为伍了，周星驰同学会不会由此又创意一部轻喜剧？
抿节从榆林返回绥德，去吃了一顿抿节，绥德的小吃店招牌上大都把抿节写成“抿挟”或者“抿夹”。我们吃的这家店名叫“梁师抿夹王”，老板三十来岁，挺和气的样子，在绥德城里开了两家店，老店在城边上，新店开在一个新的小区附近，我们去了新店。店堂挺敞亮，墙上挂着老板与大小演艺明星的十来张合影，一望便知，这老板很会做生意，而店里的抿节也挺有名，不然不会有那么些大小明星来探店。
每桌都放着抿节调料配吃抿节的猪肉土豆臊子抿节是一种面食，但不是面条，它用一种带孔的铁皮工具制作而成，先揉好面，荞麦面，小麦面，杂粮面，都可以，然后放到这种工具上压制成小段、小片，就成了抿节。吃抿节非常讲究调料，每张饭桌上摆着十二碟调料，抿节端上来，客人可以任意选用调料，调配成自己喜欢的口味。亦可以另点一份或几份臊子，加在抿节里吃，味道更加好。我们点了一份豆腐烧肉臊子，一份土豆烧肉臊子，先加调料，再加些臊子，那碗抿节立马显得色彩鲜明，让人觉得胃口大开，大家都吃的不亦乐乎。抿节虽然是一种面食，但与吃面条全然不同，面条是挑了吃的，抿节必须把碗凑到嘴边，用筷子拨拉着吃。吃完一碗，老板过来问：要不要加？原来，这家店的抿节20元一份，随意加，吃饱为止。果然，很会做生意哦。不过，我们这些江南人胃口都不大，两个人合加一份，就吃得肚皮溜圆了。
这是制作抿节的工具榆林人告诉我们，民谚“米脂的婆姨绥德的汉”后面其实还有两句“清涧的石板瓦窑堡的炭，四十里铺的羊肉面”，用心读了一遍，发现这最后一句不太搭，估计是做羊肉面的或者爱吃羊肉面的加上去的。但当地的羊肉面馆还真是多，大街小巷里随便走着，就可以看见几家。最有名的当然是四十里铺的羊肉面。陕北还有一个三十里铺也很有名，它的特长是流行那些歌词花花的民歌。
羊肉面以四十里铺知名本来是想直接到四十里铺去吃羊肉面的，但因为走高速错过了路口，只好在绥德城边一家四十里铺羊肉面馆吃了。延波说，这家店的老板是四十里铺最好羊肉面馆老板的女婿。店堂里摆着七八张桌子，一看就是传统风格，简单朴实，没有任何档次感，墙上贴着四十里铺羊肉面的传说故事，吧台后面贴着一张很大的菜单，除了几种羊肉面，还有一些大菜小菜。有几位当地汉子叫了几个菜，一人一碗羊肉面，大呼小喊地喝着啤酒，满面放光，非常欢乐。
店里吃面喝酒的陕北汉子这家店用的是揪面。老板把面端上来，面上铺了一层蛮厚的羊肉，是炖得透烂的上好的瘦肉，油汪清亮的面汤里，飘着青翠葱花和香菜末，加了些红色的辣油，仅色彩诱人垂涎。在西安看见过羊肉面用一种宽宽的面条，老板解释，四十里铺的羊肉面只用揪面，凡用面条的就不是正宗四十里铺羊肉面。揪面也是必须拨拉着吃的。端起碗，吃一口，汤鲜，肉烂，面劲道，满嘴都是满足感。怪不得名气那么大！这羊肉面与江南的藏书羊肉面相比，绝对上乘一筹，属于那种吃过就不会忘记的美味。
这碗四十里铺羊肉面25元这天傍晚，去延安时顺道去了延川县梁家河，停车场上歇满了大客车，都是参观学习的组团，这些组团都是请了导游的。而我们则走马观花，匆匆看了那口水井，那个沼气池，那几排窑洞，以及山沟里的风光，忽然看见有人家开的农家饭馆，菜单上主要有豆钱钱饭、油旋、枣糕、麻汤饭、炖羊肉、洋芋叉叉、荞麦饸饹等风味菜点，每桌套餐元，听介绍生意不错，报纸也曾有过介绍，但觉得这价格很不便宜，估计只有那些学习团才不会嫌贵，而可惜下午那碗羊肉面吃的太饱，实在没什么胃口，于是决定不打什么酱油就走了。
后记：陕北风味小吃三篇到这儿就匆匆结束了。虽然还有许多风味小吃没有写入文章，只好等下次有机会再继续了。归纳一下陕北风味小吃的几个特点：一是以面粉、杂粮和羊肉为主，二是以吃饱功能为基本而货真量足，三是许多品类都可能成为大单品形成连锁经营，目前还有待于慧眼识货者的进一步发掘和发展。
吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，副教授。有《企业文化ABC》《古今多少事》等著作。写过《江南望族》《吴说餐饮》等专栏。