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青花椒鲜竹笋拌小鱿鱼
冰鲜小鱿鱼与鲜美嫩笋完美结合，再淋少许藤椒油和木姜子油，菜品口味格外清香开胃，适合春夏推出。
原料：嫩春笋克，冰鲜小鱿鱼克。
调料：藤椒油10克，小米辣圈5克，盐4克，味精3克，木姜子油3克。
制作：
1.小鱿鱼去掉外膜和内脏，切成条后快速飞水至熟。
2.嫩春笋去皮，切成薄片后焯水。
3.鱿鱼、笋片纳入盆中，加入小米辣圈、盐、味精、藤椒油、木姜子油拌匀后装盘，点缀一朵青花椒即可上桌。
荠菜时蔬卷腐皮荠菜卷外表呈暗白色，难有新意，而用喷枪将其喷焦，效果立马不同凡响。
制作流程：
1.豆腐皮一张（长60厘米、宽30厘米）洗净，用毛巾吸干表面水分，平铺在托盘中，用喷枪均匀喷燎两面至出现焦煳的斑点。
2.荠菜克、发好的香菇克汆水后切碎，加味精、鸡精各3克，盐2克、香油少许拌匀入味。
3.调好的荠菜香菇馅儿倒在豆腐皮上，卷紧成圆筒状，抹上少许蛋清封口，上笼蒸5分钟，晾凉后改刀成3厘米长的段，装盘时，点缀豆苗、花瓣、煳葱节，根据食客需要，带辣味或甜味蘸碟上桌。
制作关键：
用喷枪给豆腐皮上色时一定要喷燎均匀，否则暗一块白一块，影响卖相和口感。
碧绿西湖选用每个只有三两重的西葫芦，色泽青绿、含籽较少，生食非常可口，刨皮冰镇后卷成圆柱形，“站”在盘中，吸引了不少食客拍照转发。此菜每天能卖40多份。
制作流程：
1.西葫芦1个冲洗干净，用刨皮刀从顶部往下刨出2厘米宽、1毫米厚的西葫芦薄片，重复上述流程直至刨下20片。
2.将所有刨好的西葫芦薄片迅速飞水后，立即投入冰水中冰镇30分钟。
3.取一双筷子，把冰镇好的西葫芦薄片卷在筷子上，绕成柱形，取下即成西葫芦卷。
4.让西葫芦卷“站”在盘中，点缀玉米粒、豌豆粒、玫瑰花丝、青草，带一碟蒜泥花生酱即可走菜。
蒜泥花生酱：
丘比芝麻沙拉酱0克、花生酱克、白酱油克、绵白糖50克、蒜泥少许、香油适量入搅拌机打匀即成。
制作关键：
1.西葫芦要挑选个头小、鲜嫩少籽的，一是色泽碧绿好看，二是剩余的原料较少，节约成本。
2.西葫芦薄片飞水后要立即冰镇，口感才能爽脆，颜色也更好看。
捞拌空心菜苗空心菜苗配上油炸细馓子，再调成小酸甜口，操作快捷、入口清爽。主料也可换为香芹苗，效果同样不错。
走菜流程：
1.取空心菜苗克纳盆，淋入酸甜味汁20克拌匀。
2.取一只钵状盛器，底部垫上3匹油炸馓子，上面覆盖空心菜苗，顶端撒少许搓碎的馓子，点缀樱桃萝卜丝，盘底装饰几颗火龙果球即可上桌。
制作图示：
1.油炸馓子是提升此菜口感的绝妙配角。
2.拌好的菜苗放在馓子上。
酸甜味汁：
白糖克，康乐醋1瓶，白醋1瓶，冰糖克（提前融化），冰花酸梅酱1瓶，九制话梅10克，柠檬片10片，美人椒（切段）10克，调拌均匀，冷藏备用。
香菠马兰卷此菜根据“香干马兰头”改良而来，将拌好的马兰头卷入菠菜饼，亦点亦菜，卖相整齐，食用方便，还可蘸食蒜泥麻酱汁，多了一重口味。
制作流程：
1.马兰头入开水中烫一下捞出，香干入沸水煮3分钟，捞起沥干，分别切成细末，两种原料一同纳盆，加盐、白糖、香油、生抽拌匀成馅料。
2.菠菜汁克、生粉克、糯米粉克调成糊。托盘底部刷一层油，倒入菠菜糊平铺盘底，厚度为0.1厘米，覆膜入蒸箱，大火蒸10分钟至熟，取出晾凉，在表面上刷一层香油存放，防止风干。
3.菠菜饼改刀成长15厘米、宽10厘米的片。每片饼内填入馅料40克，裹成卷后按紧封口。
4.走菜时取11个卷装盘，带蒜泥麻酱汁1碗即可走菜。
蒜泥麻酱汁：
芝麻酱克加矿泉水克调开，放镇江香醋80克，蒜泥70克，蚝油30克，李锦记生抽25克，幼滑虾酱20克，香油15克，糖、盐各10克搅匀即成。
荷香三美这道菜用料仅为半个木瓜、少许山楂罐头，调料为现榨薄荷汁，成本低廉，售价28元，毛利极高。由于撒了跳跳糖，上桌时噼啪炸响，好似激了热油的气氛菜，光从声音上便引起了顾客的好奇。
制作流程：
1.薄荷叶40克洗净。
2.木瓜半个切块，罐头山楂30克从中间切开，放入盛器，再加入薄荷叶20克。
3.剩余薄荷叶入蒜窝捣成泥，挤出汁水，调入劲霸橙汁、绵白糖、蜂蜜、白醋各5克，浇入木瓜山楂中拌匀，装盘后撒上一包跳跳糖即可上桌。
制作图示：
1.薄荷叶入蒜窝碾碎。
2.挤出汁水。
3.加入橙汁、蜂蜜等调匀。
4.倒入木瓜、山楂中拌匀。
5.撒上跳跳糖。
庭院龙岗鸡这是烟台“好礼海鲜”酒店的凉菜销量王，每天能卖四五十份，其旺销的秘诀有三点：一是选用烟台本地小公鸡，加姜*粉、葱、姜、盐等浸煮至透，颜色*亮、肉质筋道、香气浓郁；二是辅料中加入了麻花、胡萝卜、酸萝卜、墨鱼凉粉等，既兼顾了酥香、爽脆、酸脆、软滑等不同口感，颜色也很多变；三是用芝麻酱、红油等调了一款酱汁，上桌后淋在盘中，麻辣鲜香。
提前预制：
1.姜*粉克加清水稀释均匀；小公鸡20只（每只净重约0克）宰杀后冲净血水待用。
2.取一口大锅，底部垫葱段、姜片各克，摆入小公鸡，均匀倒入姜*粉水，加盐克，味精、鸡精各克，添清水15千克中火烧开后转小火浸煮45分钟至鸡肉熟透，轻轻捞出，晾凉后一切为二，冷藏保存。
走菜流程：
1.取半只鸡斩成块，盘中垫炸花生米50克，码入鸡肉，摆上麻花3块、鲜胡萝卜条、酸白萝卜条各50克，墨鱼凉粉50克，面筋2块，苦菊少许，带麻辣酱汁半碗即可走菜。
2.上桌后将麻辣酱汁倒入盘中搅匀即可食用。
墨鱼凉粉：
凝胶片10片加清水熬化成凝胶水；锅入清水0克，加墨鱼汁克搅匀，加凝胶水烧开后倒入托盘，进冰箱冷藏至凝固，走菜时切成长条即可。注：这款墨鱼凉粉用处颇多，既能作为此菜的配料，也可带上一碗麻辣酱汁单独成菜。
麻辣酱汁（10份）：
红油克，麻汁克，蒜末50克，味精、鸡精各30克，白糖20克，花椒油、花椒面各10克搅匀即成。
技术关键：
小公鸡须用小火浸透，防止外皮破裂，捞出时也要轻拿轻放，以保证外皮完整。
花椒芽炝百叶鲜花椒芽略带涩口，正好可以压住牛百叶的膻味，清凉爽口，春天气息浓郁。
原料：鲜花椒叶20克，卤熟的牛百叶克。
制作：
1.鲜花椒叶洗净控干水分，放入盘中备用。
2.熟牛百叶切丝，放入鲜花椒菜，加陈醋5克、生抽5克、香油2克拌匀即可。
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好厨美胃(ID:Msysj)